Kaffekunskap

VÄLKOMMEN TILL KAFFETS FANTASTISKA VÄRLD!

Kaffe har fascinerat människor ända sedan man först upptäckte det för ungefär 2000 år sedan. Att skörda och dricka kaffe började i Etiopien, men spreds via Turkiska halvön vidare över världen och sedan 1600-talet har vi druckit kaffe i Sverige. En stor faktor till spridningen av kaffedrickande i Europa var de kolonier som Europeiska länder hade anskaffat sig i Afrika och Sydamerika. Numera konsumerar Finland och Sverige mest kaffe per capita än något annat land i världen.

Kaffeplantan

Kaffe växer på träd, inte buskar som många tror. Träden beskärs så att plockningen kan ske så smidigt som möjligt och man lätt kan nå de röda frukter som innehåller kaffebönorna. 
Det finns tre huvudarter av kaffebönor:

• Coffea Arabica – Den mest svårodlade men också ädlaste sorten. Växer på högre höjd och ger mindre skördar än de andra arterna, men har säreget utvecklade smaker och är det vi i norden dricker främst. Det kommer till sin rätt främst med en ljusare rostning och kan ha en vida spridd smakpalett, allt från nötig och chokladaktig till sylig och citrustonande. 
• Coffea Liberia – En Västafrikansk kaffeart som upptäcktes på 1700-talet av Carl von Linnés lärling, Adam Afzelius. Den är en låglandsväxt som numera främst används som ympningsväxt och endast står för 1% av världens kaffekonsumtion. Smaken är kraftigare och beskare än Arabica och gör sig därför bättre i en espressoblandning eller mörkare rostning.
• Coffea Robusta – Upptäcktes i Belgiska kongo, vilket också gett upphov till dess smeknamn "Kongokaffe". Liksom Liberia är den en låglandsväxt som tål mer än Arabican och därför ger större skörder. Den används mycket till espresso-blandningar och pulverkaffe tack vare sin fylliga och beska smak. Rubosta har också den högsta koffeinhalten av de tre huvudarterna. 

Behandling

Det finns många sätt att processa kaffe och de olika sätten kan ge väldigt skilda smaker. 

Plockning – En kaffeodlare kan välja om kaffet ska plockas när frukterna är röda och mogna, vilket ger en bättre smak och ett högre pris, eller när de är gröna och omogna, vilket ger ett lägre pris men större skörd. Varje frukt innehåller max två bönor, ibland bara en, omgiven av fruktkött och ett pergamentliknande skinn.

Torkning – Bönorna kan torkas antingen innan eller efter man tagit bort fruktköttet. Om man avlägsnar fruktköttet innan så blötläggs bönorna och får oftast en lättare, syrligare ton. Denna process kallas Washed. Om man låter bönorna torka med fruktkött leder det till att de jäser en aning, vilket ger en distinkt sötare och fruktigare smak. Denna process kallas Natural eller Soltorkad. Bönorna sprids ut på stora betong- eller stenblock och krattas runt under några dagar för att torka. Torkade och orostade kaffebönor har en distinkt grön färg och väldigt pikant doft.

Sortering – Efter torkning sorteras bönorna efter storlek och färg samtidigt som ruttna eller missfärgade bönor sorteras bort.

Rostning – Det finns många olika rostningsgrader, men de brukar delas upp i mellan- eller mörkrost. Mellanrostade kaffebönor framhäver bönornas smak på ett bättre sätt, har en ljusare färg och mildare smak. Mörkrostade kaffebönor smakar mer av själva rostningen, vilket innebär att man kan blanda bönor i större utsträckning men ändå få samma smak.

Malning och bryggning – Processens sista är att mala de rostade bönorna till den typ av kaffebryggare man vill använda. Olika typer av bryggare behöver olika malningsgrad eftersom kaffet utsätts för vattnet på olika sätt. I en espressobryggare utsätts kaffe för vattnet under kortare tid och högre tryck, då krävs en finare malning. I en bryggare med pappersfilter rinner vattnet igenom kaffet vilket kräver en mellangrov malning. I pressbryggare ligger kaffet och vattnet tillsammans under bryggningen, då krävs en grövre malningsgrad.

Kaffebryggare

Olika bryggare kan frambringa helt olika smaker ur samma kaffe. Här listar vi några av de mest populära med sin motsvarande malningsgrad på en skala 1-10 där 1 är finast och 10 grövst. Prova dig fram till din favorit! 

Turkiskt kaffe (malningsgrad 1-2) - Bryggs på väldigt finmalet kaffe i en Turkisk kaffepanna direkt på spisen. Kaffet blandas direkt med vattnet och får koka upp flera gånger för att sedan kryddas med socker och ibland kanel. Detta ger ett väldigt starkt, fylligt och kryddigt kaffe som drick i små arabiska kaffekoppar. Använd ca 6g kaffe per 1dl vatten och prova dig fram till hur många gånger du vill låta kaffet koka upp.

Espresso (malningsgrad 2-3) - Bryggs i elektriska espressomaskiner genom att packa kaffet i ett portafilter med väldigt fina små hål. Vattnet går igenom kaffet under högt tryck och från en väldigt stark karaktär. Espresso används som bas i många typer av kaffedrinkar, så som capuccino, caffe latte och cortado, där det blandas med mjölk. Använd ca 9g kaffe per 0,4dl vatten, det ska ta ca 30 sekunder för espressoshoten att bryggas. Om det tar kortare eller längre tid, eller om den känns blaskig och har sump i botten, så kan man justera malningsgraden därefter.

Mocca (malningsgrad 4-6) - Den klassiska italienska kaffebryggaren jobbar även den med tryck för att brygga kaffet. Häll vatten upp till strax under ventilen i bryggarens bottendel, fyll filterdelen med malet kaffe så att det bildas en liten topp, skruva sedan fast överdelen och ställ på spisen. Brygg inte på spisens högsta värme då det kan bildas övertryck som skadar bryggaren, brygg hellre på 3/4 värme. Trycket kommer byggas upp i bottendelen så att vattnets går upp genom kaffet till bryggaren överdel, där det färdiga kaffet sen samlas och kan hällas upp direkt. En riktig favorit i sommarstugan eller på båten!

Filterbrygg (malningsgrad 5) - Här använder man pappersfilter och låter vattnet rinna genom kaffet. Det finns två typer av filter, konformat och med platt botten, vilket ger lite olika typer av smak i slutändan. I konformade filter tar det lite längre tid för vattnet att rinna genom kaffet, vilket gör att fler av bönornas smaker hinner utvecklas. I filter med platt botten rinner vattnet igenom lite snabbare, 

Press/Bistrobryggare (Malningsgrad 9-10) - Namnet kommer från de franska bistrorestauranger som använde sig av den här typen av bryggare. Häll grovmalet kaffe i kannan och häll sedan på vattnet. Låt det stå och brygga i ca 4 minuter och rör sedan om i kannan så att kaffe-ytan bryts och kaffet singlar ner till botten. Sätt på locket och pressa ner sumpen till botten av kannan, sen är det färdigt att serveras!